L'histoire du caviar est étroitement liée à celle de l'esturgeon. Le caviar est un œuf d'esturgeon femelle de la famille des Acipenseridae conservé dans du sel. Les origines de l'esturgeon remontent à une époque antérieure à l'humanité. Selon les connaissances scientifiques, il existe depuis 250 millions d'années et représente ainsi l'un des êtres vivants les plus primitifs. En comparaison, la forme primaire de l’homme est apparue il y a environ 2 millions d'années. Aujourd'hui, il existe 27 espèces différentes de cette famille de poissons et 90% de la population mondiale d'esturgeons vit à l'état sauvage dans la mer Caspienne.
Quelques siècles avant notre ère déjà, des sources antiques faisaient état de l'esturgeon et de sa dégustation lors de banquets. Il n'est toutefois pas encore question de caviar, le mets raffiné que constitue l'œuf non fécondé de l'esturgeon. On vantait plutôt la chair riche en protéines et la vessie natatoire de l'esturgeon. Le caviar est mentionné pour la première fois aux alentours de 850 après J.-C.. Le terme caviar vient probablement du persan et signifie "petit œuf". Les Perses sont également considérés comme les premiers à avoir produit du caviar sous une forme similaire à celle d'aujourd'hui.
Le caviar n'a toutefois commencé sa percée mondiale qu'à partir du 17e siècle au plus tard, lorsque la noblesse de la Russie impériale y a pris goût et l'a également apporté en Europe comme cadeau de bienvenue pour la haute société. C'est à partir du 19e siècle que le caviar russe frais (et non plus pressé) a pu être exporté pour la première fois de la mer Caspienne vers l'Europe.
Jusqu'au milieu du siècle dernier, la Russie, respectivement l'Union soviétique, a occupé une position dominante sur le marché du caviar. En 1952, le shah de Perse a racheté pour l'Iran les parts russes d'une société soviéto-iranienne du sud de la Caspienne. Et c'est sous la direction de l'organisation nationale de pêche SHILAT que le caviar iranien commença finalement à connaître un succès mondial.
Il y a quelques décennies, l'esturgeon se trouvait encore abondamment à l'état sauvage dans de nombreux pays. En raison de la pollution de l'eau, des barrages et surtout de la surpêche, les populations mondiales d'esturgeons ont enregistré un déclin dramatique. Jusqu’en 1998, toutes les espèces d'esturgeons devaient être enregistrées sur la liste de la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction (CITES) et le commerce du caviar sauvage était interdit au niveau international. C’était la seule façon d’éviter efficacement l'extinction de l'esturgeon jusqu'à aujourd'hui.
Suite à l'interdiction du commerce du caviar, des élevages d'esturgeons ont vu le jour dans le monde entier, ce qui d'une part a mis de nouvelles variétés de caviar sur le marché et d'autre part, cela a rendu les prix du caviar généralement plus abordables. Le savoir-faire iranien en matière de caviar et d'esturgeon reste cependant le meilleur et le plus recherché au monde. Les fermes d’élevage iraniennes contribuent largement à la croissance et à la biodiversité des populations d'esturgeons de la mer Caspienne grâce à un soutien et à un contrôle considérables, reconnus et loués au niveau international, notamment en relâchant des poissons d'élevage et en travaillant sciemment dans le respect de l'environnement.
Avec notre ferme d'élevage, nous allons résolument encore plus loin et nous associons la rigueur scientifique et le savoir traditionnel persan. Notre approche durable et innovante ainsi que notre étroite collaboration avec les laboratoires et les universités d'Iran nous permettent d'améliorer en permanence nos méthodes et d'intégrer directement les nouvelles connaissances dans la pratique. Le résultat percevable pour vous ? Une qualité de caviar constante et de premier ordre.